L’élevage de ruminants peut-il être durable ? une approche « one health »

Ingénieur agronome, Directeur de recherche, a fait sa carrière à INRAE, notamment à l’UMR AGIR (Agroécologie, Innovations et Territoires) à Toulouse.
Ses principaux thèmes de recherche ont été les prairies et les élevages des ruminants. Depuis une dizaine d’années, il travaille sur la « transition agroécologique des systèmes alimentaires » en privilégiant l’étude des relations entre la santé du vivant (plantes, animaux, humains) et des habitats (sols, écosystèmes…).
Actuellement, il assure des formations et donne des conférences en lien avec ses publications sur la « santé globale » (One-global-health)

Agronome du territoire, est ingénieur de recherche à INRAE depuis une vingtaine d’années, au sein de l’UMR AGIR (Agroécologie, Innovations et Territoires) à Toulouse puis de l’UMR LAE (Laboratoire Agronomie et Environnement) à Colmar.

Ses principaux thèmes de recherche sont la modélisation et l’évaluation intégrées des systèmes et territoires agricoles et des systèmes de bioéconomie territorialisés. Il travaille sur les formes d’agriculture et de bioéconomie qui permettent de répondre aux objectifs de productions alimentaires et non alimentaires et aux enjeux de conservation des ressources naturelles (eau, sol, air, biodiversité et services écosystémiques), sociaux (travail en exploitation...) et de viabilité économique des activités de valorisation de la biomasse.

En 2024, les bovins représentent 98% de la viande de ruminants consommée et comptent 6,8 millions de vaches, presque à égalité entre vaches laitières et allaitantes. Ce troupeau permet de produire 1,15 millions de tonnes équivalent carcasse (Mt eqc) [1]de viande. Les importations et les exportations sont respectivement de 0,34 et 0,21 Mt eqc. Elles représentent respectivement 25% et 17% de la consommation. En outre, il est exporté environ un million de jeunes bovins (broutards), essentiellement vers l’Italie pour y être engraissés et consommés. La consommation de viande bovine est de 1,45 Mt eqc, soit 21,3kg/habitant et 26% du total de viande consommée. La production laitière est de 22,7 Mds de litres. Les exportations nettes sont les plus importantes pour le fromage et la poudre de lait, alors que les importations nettes sont les plus élevées pour le beurre [2].

Depuis le début des années 80, il est reconnu que les impacts de l’élevage en particulier de ruminants sur l’environnement (émissions de gaz à effet de serre (GES) et d’azote, consommations de terre, d’eau et d’énergie) ne sont pas compatibles avec le respect des limites environnementales de la terre, c.-à-d. les conditions durables d’habitabilité de la terre. Les objectifs des politiques publiques, tels que réduire les émissions d’azote et de GES par deux et restaurer la biodiversité, ont été définis pour répondre à ces enjeux. Parallèlement, pour des raisons de santé, il est préconisé de réduire les consommations de viandes et de fromages.

Les études prospectives sur la nature des systèmes alimentaires permettant d’atteindre ces objectifs de politiques publiques, notamment pour les émissions de GES et d’azote, voire les enjeux de santé et de biodiversité, montrent toutes qu’il convient à la fois d’améliorer les pratiques culturales et d’élevage, mais aussi de réduire la consommation de produits animaux (Billen et al., 2021 ; Duru et Therond, 2023). En conséquence, l’élevage devrait être redimensionné et réorienté, en cohérence avec la nécessaire évolution des régimes alimentaires.

Pour cette réorientation, les recherches montrent que l’enjeu n’est pas seulement de réduire les impacts de l’élevage sur l’environnement, il est aussi de renforcer les services qu’il peut fournir à la société via la restauration d’un bon état des écosystèmes (Dumont et al., 2018). En ce sens, l’agriculture régénératrice vise à mettre en place des pratiques pour réhabiliter les écosystèmes (les sols, les paysages) dégradés ou préserver leur état, dans une perspective de durabilité forte. Elle s’attache particulièrement à renforcer la santé des sols pour améliorer le cycle de l’eau, contribuer à la séquestration du carbone, accroître la résilience au changement climatique ainsi que le bien-être social et économique des humains (Newton et al., 2020 ; Schreefel et al., 2020).

Pour atteindre ces objectifs en productions végétales, il s’agit de garder le sol couvert toute l’année, éviter ou minimiser le travail du sol, maximiser la diversité des cultures, réduire l’utilisation d’engrais et de pesticides synthétiques, voire promouvoir l’agroforesterie (Duru et al., 2015). Pour l’élevage de ruminants, il s’agit aussi de reconnecter cultures et élevage à l’échelle de la ferme et des territoires (Moraine et al., 2012), et de nourrir les animaux au maximum via le pâturage (Spratt et al., 2021 ; Duru et al., 2024). Il importe en outre, de réduire la dépendance à des intrants agricoles « critiques » pour la planète comme les engrais de synthèse et les tourteaux de soja (Duru et Therond, 2024).

Pour traiter l’ensemble de ces problèmes, l’approche One Health, une seule santé, pour les humains, les animaux, les agroécosystèmes et le système Terre [3] , fournit un cadre d’analyse approprié (fig 1). Il permet d’examiner les relations entre pratiques agricoles et d’élevage et régimes alimentaires, ainsi que leurs effets sur le système Terre, et réciproquement définir les changements à faire du champ à l’assiette (Duru, 2023 ; Duru et Therond, 2024).

Dans le présent article, nous résumons d’abord les sept défis auxquels sont confrontés les élevages de ruminants. Puis, sur la base d’évaluations de systèmes d’élevage documentées dans la littérature, nous proposons un ensemble de stratégies portant sur les élevages, les filières de production et notre alimentation afin de parvenir à des élevages de ruminants durables et régénératifs. Enfin, nous examinons les différents obstacles et les moyens de les lever.

2.1 Les défis au prisme de l’approche One Health

Les principaux défis à relever pour la santé du système Terre sont : le dérèglement climatique, la consommation de ressources, les pollutions et la biodiversité. Par ailleurs, en complément des défis propres aux 3 santés, humaine, animale et des agroécosystèmes, nous avons considéré celui de souveraineté alimentaire (fig 2). Les autres enjeux socio-économiques, concernant notamment l’économie et le travail en élevage, ne sont pas considérés ici.

2.2 Dérèglement climatique

Les émissions directes de GES de l’agriculture sont constituées de 15% de CO2 ; le reste provenant à peu près à parts égales des émissions de méthane (ruminants et déjections animales) et de protoxyde d’azote (engrais azotés minéraux et organiques).

Les politiques publiques européennes et françaises s’accordent sur l’objectif de neutralité carbone en 2050, ce qui suppose de diviser par deux les émissions de GES en agriculture et d’augmenter considérablement la séquestration du carbone dans les sols.

Au cours des dernières années, les émissions de l’agriculture ont baissé, principalement du fait de la réduction du cheptel : le nombre de têtes de bétail est passé de 23,5 à 17,5 millions de têtes de 1980 à ce jour. Selon le CITEPA [4], sur les 445 Mt CO2éq émis par la France en 2018, 64,3 Mt étaient dues à l’élevage, dont 52,5 Mt au seul élevage bovin, qui représente donc à lui seul 11,8 % des émissions de GES en France. Une spécificité des ruminants est d’émettre environ 10 fois plus de GES que les cultures de légumineuses pour produire une même quantité de protéines, les monogastriques et les produits laitiers riches en protéines (fromage) se situant entre ces extrêmes (Mekonnen et al., 2011). Il en est de même de la viande provenant des vaches de réforme laitières puisque les impacts sont à répartir entre la production de lait et de viande.

Les recherches s’accordent pour dire qu’avec les progrès de la génétique et des modes d’alimentation des animaux il n’est possible de réduire que d’environ 20% ces émissions. L’atteinte de l’objectif oblige donc à poursuivre la réduction du cheptel. Cela demande une démarche volontariste que les politiques publiques doivent accompagner [5]. Par ailleurs, les pratiques qui permettent de séquestrer du carbone comme la couverture des sols sont souvent contrecarrées par des destructions de haies et le retournement de prairies permanentes.

2.3 Épuisement des ressources et compétition feed/food

La fonction principale de l’élevage est de fournir des protéines de qualité, mais, par rapport à l’élevage de porcs et de volailles, les ruminants utilisent plus de ressources : terre (prairies et terres arables), eau (Mekonnen et al., 2011) et énergie (Poore et Nemecek, 2018),
Une autre spécificité des ruminants est d’utiliser des prairies permanentes (8 millions d’hectares) qui, si elles ne sont pas cultivables, n’entrent pas en compétition avec notre alimentation (food), ainsi que 3,2 Mha de prairies temporaires en rotation avec des cultures annuelles dont les atouts environnementaux sont connus (Martin et al., 2020). Mais ils utilisent aussi 3,8 Mha de cultures (maïs, blé, colza, soja…) (feed) que nous pourrions consommer ou qui correspondent à des surfaces sur lesquelles on pourrait produire notre nourriture (food). Dès lors, pour améliorer la durabilité des élevages, il importe de baser l’alimentation des ruminants sur les prairies et de réduire les terres arables utilisées (Duru et al., 2024).

Par ailleurs, les porcs et les volailles utilisent au moins 2 fois plus de ressources terre/eau/énergie que les légumineuses pour produire les protéines de l’alimentation humaine.

2.4 Pollutions et biodiversité

Les impacts environnementaux de l’élevage de ruminants sur des éléments autres que le climat sont multiples : fuites importantes de nitrates et de phosphore contribuant à l’érosion de la biodiversité du fait de l’eutrophisation des eaux et de l’acidification des océans, ainsi que d’ammoniac qui est un précurseur de particules fines nocives pour notre santé. Par kg de protéines produites, ces émissions sont environ deux fois plus importantes pour la viande de bœuf que pour le fromage, le porc et la volaille ; elles-mêmes au moins deux fois plus élevées que celles des légumineuses (Poore et Nemeck, 2018).

Dans de nombreuses régions françaises où l’agriculture est intensive (Ouest et Nord de la France), les milieux sont pollués par des excès d’azote ou de phosphore (Bretagne et Nord-Est de la France) et de pesticides (même régions et façade atlantique) (Prăvălie et al., 2024).

2.5 Santé et bien-être animal

Les produits vétérinaires comme les antibiotiques et les antiparasitaires utilisés en élevage de ruminants et diffusés dans l’environnement perturbent le fonctionnement biotique des écosystèmes et menacent notre santé, notamment via le développement de l’antibiorésistance. En dix ans, l’exposition des bovins aux antibiotiques a diminué de 20 %, mais le recours aux antibiotiques tend à se stabiliser ces dernières années. L’Europe vise une réduction supplémentaire (David et al., 2019). La réduction des antiparasitaires de synthèse pour limiter la diffusion des résistances à ces molécules est un enjeu majeur (Hoste et al., 2022).

2.6 Santé humaine et bien-être humain

...... 2.6.1 Santé et recommandations nutritionnelles
L’empreinte carbone du régime alimentaire moyen français sans les boissons est de 1600kg CO2eq par an et par habitant, dont plus de 75% provenant des produits animaux (hors poisson). La viande de ruminants constituant l’essentiel de cette empreinte carbone. Les produits laitiers correspondent à environ 17% de ces émissions. Réduire fortement les émissions de l’alimentation nécessite donc de réduire la consommation de viande, du moins pour ceux qui en consomment le plus. Ces conclusions sont congruentes avec ce qu’il convient de faire pour la santé humaine. Ainsi, le Plan National Nutrition Santé recommande de ne pas dépasser la consommation de 500g de viande rouge par semaine pour réduire le risque de cancer colorectal. Dans les faits, 1/3 des français dépassent cette valeur. Une consommation excessive de viande est aussi à l’origine de l’augmentation du risque de maladies métaboliques du fait de l’appauvrissement de notre microbiote intestinal (Duru, 2022).

D’un point de vue nutritionnel, la valeur santé des produits animaux n’est pas la même selon que les ruminants sont alimentés (et engraissés) à l’herbe ou à partir de céréales. Une alimentation à l’herbe permet d’avoir du lait et de la viande deux fois plus riches en acides gras à fonction anti-inflammatoire (oméga 3) et en micro-nutriments (vitamines). Consommer des produits animaux issus d’une alimentation à l’herbe permet de combler une partie de notre déficit en oméga 3. Cependant seulement un tiers du lait est produit à l’herbe et 20% des animaux sont engraissés à l’herbe, phase d’élevage qui détermine la valeur santé de la viande (Duru et al., 2017).

Au final, l’évaluation des régimes alimentaires pour la santé et l’environnement suggère qu’il faudrait en moyenne diviser la consommation de viande par deux et consommer préférentiellement des produits issus d’animaux nourris à l’herbe.

...... 2.6.2 Souveraineté et évolution de la demande
De longue date, la souveraineté alimentaire de la France, au sens de dépendance aux importations, n’est pas assurée. En effet, l’élevage de ruminants est encore très dépendant de l’importation de tourteaux de soja (1,8 Mt soit l’équivalent de 0,8 Mha) importés d’Amérique latine, pour beaucoup issus de la déforestation. Plus récemment, la production de viande a baissé plus rapidement que la consommation si bien que les importations de celle-ci ont augmenté. Cette hausse des importations est aussi due au fait que les français consomme plus de burgers élaborés à partir de la partie avant des vaches de réforme laitières (Duru et al., 2021).

3.1 Combiner des changements dans les élevages, les filières agricoles et notre alimentation

La production de protéines animales étant plus impactante sur l’environnement que la production de protéines végétales, l’enjeu est de (i) les consommer avec parcimonie (« moins »), (ii) mettre en place des pratiques d’élevage régénératrices fournissant des externalités positives pour l’environnement et la santé (« mieux »), (iii) développer des synergies entre filières pour réduire la compétition feed/food et la dépendance aux importations de soja et ingrédients, et enfin (iv) réduire la production en cohérence avec un régime alimentaire sain et durable. Les leviers propres à chacun de ces domaines peuvent potentiellement adresser les sept défis.

3.2 Réviser le contenu de l’assiette pour la santé, l’environnement et la souveraineté agricole et alimentaire

...... 3.2.1 Réduire la consommation de viande et de laitages

Les études récentes, en accord avec le Programme National Nutrition Santé, définissent un régime alimentaire optimal où la consommation de protéines totales serait de 1 g/jour de protéines par kg de poids corporel au lieu de 1,4 actuellement en moyenne ; dont au moins la moitié, au lieu du tiers actuellement, en protéines végétales. Cela revient à consommer environ 0,5 g de protéines animales par kg de poids corporel. Meilleur pour la santé, ce régime réduit d’environ 40% les émissions de GES (2,6 au lieu de 4,1 kg CO2-eq/jour) et la surface nécessaire pour se nourrir (7,2 au lieu de 11,3 m2/jour) en comparaison d’un régime moyen (Kesse-Guyot et al., 2021).

Comme nous l’avons vu ci-avant, une consommation trop élevée de produits animaux n’est bonne ni pour la santé, ni pour la planète, et accroît la dépendance aux importations. Ainsi, un régime flexitarien généralisé ne nécessiterait que 16 Mha (Mha) pour nourrir les français à comparer au régime actuel qui mobilise 22 Mha (Duru et Therond, 2023).

Cette réduction de consommation de produits animaux devrait concerner toutes les viandes y compris le poulet dont la production dépend beaucoup du soja importé, ainsi que de la charcuterie, car ces produits sont émetteurs, outre de gaz à effet de serre, de nitrates dans l’eau et d’ammoniac dans l’air, nocifs pour l’environnement et notre santé. Il est aussi recommandé de ne pas dépasser 40g de fromage par jour alors que la consommation est actuellement de 70g.

...... 3.2.2 Réduire la consommation de produits ultra-transformés et augmenter celle de viandes et de laitages issus d’élevages régénératifs
Les produits ultra-transformés concernent toutes les catégories de produits, y compris les laitages, notamment certains yaourts. Pour les viandes il s’agit souvent de plats préparés [6] . Réduire fortement leur consommation est meilleur pour la santé et aussi pour la balance commerciale car de nombreux ingrédients protéinés (ex. isolat de protéines du lait) ou matières grasses (ex. beurres) sont importés. En effet, sauf mention spécifique du fabricant, l’origine géographique des autres ingrédients dans les aliments ultra-transformés est méconnue car cette information n’est pas obligatoire. Dès lors, une partie de notre souveraineté alimentaire reste mal évaluée au regard des importations de ces ingrédients majoritairement issus de systèmes agricoles simplifiés et intensifs (Fardet et Rock, 2020).

3.3 Refonder les modes d’élevage pour régénérer le vivant

...... 3.3.1 Assurer l’alimentation des vaches par les prairies
Les surfaces en prairies permanentes doivent être préservées pour trois raisons. D’une part, leur utilisation par les ruminants n’entre pas en compétition avec notre alimentation (compétition feed/food). D’autre part, elles maintiennent des stocks de carbone importants. Enfin, elles jouent un rôle environnemental avéré dans le cycle de l’eau et la préservation de la biodiversité (Duru et Therond, 2018).

Les prairies temporaires, le plus souvent semées avec des légumineuses, bien qu’elles entrent en compétition avec notre alimentation en occupant la place d’autres cultures dans la rotation, ont d’autres vertus. Elles jouent un rôle environnemental important dans le bouclage des cycles biogéochimiques et les régulations biologiques en constituant le gite et les couverts pour les pollinisateurs et les ennemis naturels des ravageurs des cultures. Ces services rendus à l’agriculture permettent de réduire les intrants de synthèse apportés aux cultures en rotation (Martin et al., 2020). Il conviendrait cependant de prolonger leur durée de vie au-delà de cinq ans pour séquestrer plus de carbone (Pellerin et al., 2020).

...... 3.3.2 Développer les légumineuses en cultures pures ou en association
L’autonomie protéique des élevages de ruminants pourrait être augmentée. Elle est de 85% (médiane) en élevages allaitants, 68% (médiane) en élevages laitiers alors qu’elle pourrait atteindre respectivement 95 et 85% (Pierre et al., 2023). Outre la maîtrise du pâturage, les pratiques à mettre en œuvre sont le développement des légumineuses dans les prairies temporaires, en sursemis si nécessaire dans les prairies permanentes, ainsi que dans les méteils (mélanges de céréales et de légumineuses), intéressants de par leur flexibilité d’utilisation (pâturage, ensilage, graine).

C’est une condition pour réduire drastiquement les compléments protéiques (importations des tourteaux de soja) ainsi que les pertes d’azote dans l’eau et l’air. Dans les rotations, en prairie temporaire, culture associée, ou en culture pure, les légumineuses fourragères et à graines permettent aussi de réduire les apports de fertilisants de synthèse sur les cultures suivantes de la rotation et ainsi réduire leur empreinte carbone.

...... 3.3.3 Améliorer les conditions d’élevage
Quelles que soient les maladies animales, l’objectif général est de proposer des solutions alternatives aux seules substances de synthèse en favorisant une gestion intégrée, plus durable. Par ailleurs, développer des conditions d’élevage conformes au bien-être animal, sans viser des performances animales maximales, contribuent à la santé des animaux et permettent ainsi d’abaisser les frais vétérinaires.

L’augmentation de la part d’herbe pâturée permet aussi de réduire les interventions des vétérinaires, notamment les actes liés aux fonctions digestives et métaboliques. La consommation globale de médicaments (en particulier les médicaments curatifs) et la fréquence des boiteries sévères des onglons ont tendance à décroître lorsque la part de pâturage augmente. La longévité des animaux progresse et la mortalité périnatale diminue avec la part de pâturage dans l’alimentation des animaux (Sulpice et al., 2019).

...... 3.3.4 Performances des modes d’élevage
Les trois formes d’élevage dont les impacts et services sont bien renseignés dans la littérature sont notamment : 1) l’élevage conventionnel (AC), 2) l’agriculture biologique (lait produit à partir d’herbe) et 3) la filière Bleu Blanc Cœur [7] (BBC) dans laquelle les produits animaux ont une teneur garantie en oméga 3, et où le soja importé est remplacé par des légumineuses à graines (pois, féverole, lupin, soja) cultivées en France. La comparaison de leurs performances permet de donner une idée de ce que l’on peut en attendre en matière de durabilité.

Les trois formes d’élevage présentent des atouts et des limites en termes d’impacts (fig 4) [8] Si on se limite aux impacts par kg de produit les plus couramment considérés, c’est-à-dire les émissions de GES et le besoin en terre, directement lié au rendement, l’agriculture biologique (AB) a souvent des impacts plus importants que l’AC et la filière BBC. Quant aux services à la société, ils sont toujours les plus faibles pour l’AC, et les plus élevés pour l’AB et BBC. Il en est de même pour l’autonomie fourragère et protéique. Les indicateurs de bien-être et de santé animale sont aussi meilleurs du fait du lien au sol exigé en AB, mais aussi du fait d’une meilleure santé permise par l’apport de lin dans la filière BBC (Duru et Magrini, 2017). En conclusion, l’AB présente comme points forts une faible toxicité humaine et une faible écotoxicité. Comme l’AB, BBC a comme atout la fourniture de services à la société. Bien que les systèmes herbagers ou en bio aient des performances par animal moindres que les systèmes intensifs, ils rendent plus de services à la société et sont plus autonomes pour l’alimentation des animaux (Duru et Therond, 2021). Toutes les formes d’élevage ne se valent donc pas en termes d’impacts sur l’environnement, et n’ont pas les mêmes atouts pour rendre des services à la société.

Des évaluations complémentaires montrent qu’en système bovin laitier, une alimentation à l’herbe permet d’être gagnant pour l’environnement, le bien-être animal et la santé humaine, tout en générant des revenus plutôt supérieurs aux systèmes courants (Moraine et al., 2017). Cependant, en France, le lait basé sur la consommation d’herbe ne représente qu’environ 35 % du lait produit. L’évaluation de différents modes d’élevage en production laitière, bien documentés dans la littérature scientifique, montre que les élevages herbagers en agriculture biologique, ou en polyculture-élevage mobilisant les principes de l’agriculture de conservation des sols, sont plus autonomes et fournissent plus de services à la société que les élevages spécialisés basés sur le maïs [9] . Le lait bio, dont la production repose beaucoup sur l’herbe, ne représente que 4 % de la collecte nationale. Notons que ces formes d’agriculture peuvent s’hybrider, comme c’est le cas pour la production d’œufs qui peut être en AB et BBC à la fois.

Au-delà des pratiques mentionnées dans les cahiers des charges de l’AB et de BBC, d’autres pratiques, indiquées ci-avant, permettraient d’amplifier la réduction des impacts ou l’augmentation des services à la société :

• l’augmentation du carbone restitué au sol, notamment par la couverture du sol en continue et la réduction du labour, pour renforcer les services à la société (Pellerin et al., 2020) ;
• l’autonomie protéique en développant massivement les légumineuses permet aussi de réduire les émissions d’azote réactif (N20) et la consommation d’énergie pour produire les engrais azotés de synthèse [10] ;
• l’intégration spatio-temporelle des ateliers de culture et d’élevage et le choix d’espèces herbivores (vaches, moutons…) permet l’introduction de prairies afin de recoupler les éléments minéraux et stocker du carbone sous forme de matière organique dans les sols ;
• le choix de races locales ou mixtes, et les croisements pour renforcer la cohérence entre choix génétiques, adaptation au milieu et type de services recherchés (Duru et al., 2024).
• Le pâturage de couverts entre deux cultures de rente ou entre rangs de vignes, éventuellement via transhumance, par les ruminants, ovins le plus souvent, est aussi un moyen de réduire l’utilisation de terres arables (Moraine et al., 2024). Cette pratique réduit ainsi la compétition feed/food, rend des services à la culture (régulation biologique et nutrition minérale) et augmente l’utilisation d’herbe (pâturage, foin, ensilage) pour l’alimentation des ruminants qui a des effets positifs sur la valeur santé des produits laitiers et de la viande. Il en est de même des prés-vergers.
• Les haies jouent un rôle important dans les cycles biogéochimiques (carbone et eau) et peuvent rendre des services aux cultures en abritant des ennemis naturels des prédateurs de ces cultures. Cependant, depuis 1950, 70% des haies ont disparu et le rythme de disparition est plus rapide sur la période 2017-2021 qu’entre 2006 et 2014 [11]. Les arbres fourragers outre leur intérêt environnemental, peuvent aussi constituer une ressource d’appoint pour les animaux.

...... 3.3.5 Développer la co-production de lait et viande
Sachant qu’actuellement environ 1/3 de notre consommation de viande vient du troupeau laitier (vaches de réforme, génisses, veaux), cette proportion augmentera mécaniquement si la consommation de viande baisse plus vite que celle des produits laitiers. En outre, étant donné ses émissions plus faibles que celles de la viande issue des races à viande, la production de viande par le troupeau laitier offre une opportunité pour réduire l’empreinte environnementale. Ce peut être avec des races mixtes type Normande, ou par le croisement d’une race laitière la Holstein avec des races à viande de petit format, type Angus. Cela permet d’avoir des animaux qui peuvent être engraissés à l’herbe, qui ont de petits formats permettant de fournir de petits piècés en cohérence avec une consommation de viande plus réduite par repas (Duru et al., 2024).

3.4 Développer des synergies entre filières agricoles et production d’énergie

Les leviers pour augmenter la durabilité des élevages de ruminants existent aussi à l’échelle des filières et de leurs interactions. Ainsi, il est possible de combiner production animale et d’énergie. Les études montrent que l’efficience énergétique de la production de biogaz est bien meilleure que les agro-carburants de première génération (colza par exemple) lorsque l’on utilise des déjections animales ou des couverts végétaux, voire des excédents d’herbe, comme substrats de méthanisation. En outre ces ressources n’entrent pas en compétition avec l’alimentation humaine si les cultures dédiées comme le maïs en sont exclues. Moyennant des précautions pour l’épandage des digestats, le développement des méthaniseurs peut être vertueux pour les sols et la planète. L’ADEME a évalué le potentiel de production du biométhane à partir de l’ensemble des déjections animales à 22 et 27 TWh respectivement en 2030 et 2050 [12] , alors que 7 TWh ont été produits en 2019.

4.1 Du champ à l’assiette : stratégies à coordonner

Les crises multiples appellent une réponse coordonnée entre pays en vue de rebâtir des systèmes alimentaires durables, selon une approche écologique de l’agriculture et de l’alimentation à l’échelle mondiale (Gliessamn, 2021). Qu’il s’agisse de tendre vers la neutralité carbone en agriculture ou de réduire les émissions d’azote réactif et de pesticides dans l’environnement, tous les scénarios systémiques convergent. Ils combinent l’agroécologie (pour moins polluer et séquestrer du carbone), un élevage réorienté et redimensionné, la production d’énergie, notamment par méthanisation des déjections (émissions évitées), et la végétalisation de l’assiette (Billen et al., 2021 ; Duru et Therond, 2023).

Réduire de moitié la consommation de produits animaux et les productions animales permettrait de libérer environ 4Mha de terres arables (cultures annuelles, certaines prairies temporaires pauvres en légumineuses), qu’il serait possible d’allouer à des productions qui manquent pour notre souveraineté alimentaire et pour une alimentation saine : légumineuses, fruits et légumes (Demarcq et al., 2022). Cela permettrait aussi de réduire les importations de tourteaux de soja et d’engrais azotés, surtout en élevage laitier, et de réduire le niveau d’intensification des cultures (Duru et al. 2024). Cette réduction devrait concerner tout autant les monogastriques que les ruminants.

Une réallocation des terres à certaines cultures améliorerait la souveraineté agricole (moins d’énergie et d’intrants) et alimentaire (moins d’importations de fruits, légumes, légumineuses, poulets…), et permettrait aussi une alimentation plus variée, au bénéfice de notre santé. En diversifiant la composition de l’assiette en produits à cuisiner, la nouvelle stratégie réduirait la consommation d’aliments ultra-transformés, élaborés à partir d’ingrédients souvent importés. Un tel choix serait donc favorable à la souveraineté alimentaire (fig. 5).

4.2 Les obstacles à la transition

Le fait de devoir articuler des stratégies relatives aux pratiques agricoles, aux filières et à l’alimentation complique la transition et constitue un obstacle aux changements. Cela nécessite en effet l’adhésion et la coordination d’un grand nombre d’acteurs, la mise en place de processus de co-innovations dans différents secteurs et la compensation des perdants.

...... 4.2.1 Les politiques publiques
Les politiques dites « en silo » désignent les politiques qui visent un objectif particulier sans tenir compte des interactions (Encart 1). De telles politiques peuvent provoquer des effets rebonds. Par exemple, remplacer les tourteaux de soja importés par des tourteaux de colza français revient à remplacer une culture de légumineuse ne nécessitant pas d’engrais azoté par une culture exigeante en intrants, engrais et pesticides, et de plus, peu efficiente pour produire de l’énergie à partir de l’huile.

...... 4.2.2 Lobbies
Les lobbies constituent des freins au changement à de multiples niveaux du système alimentaire. Les publicités encouragent par exemple à acheter des produits riches en protéines alors qu’en moyenne nous consommons déjà trop de protéines. Une enquête menée par différentes ONG [14] montre que dans les supermarchés les deux tiers des promotions concernent des produits trop gras, trop sucrés, trop salés, comme les boissons sucrées, la charcuterie ou les biscuits industriels, en opposition avec les préconisations pour la santé. Seules 12% des promotions portent sur des aliments sains, dont la consommation est à encourager, comme les fruits, les légumes ou les céréales complètes, et seul 1% des promotions concernent les produits de l’agriculture biologique. En outre, 47% correspondent à des produits ultra-transformés, 39% à des produits avec un Nutriscore D ou E. En faisant croire à des économies, les supermarchés poussent donc les consommateurs à acheter des produits mauvais pour leur santé et pour l’environnement.

...... 4.2.3 Obstacles socio-techniques
Côté production, les opérateurs dominants des filières industrielles de transformation et de commercialisation font peser leurs exigences sur l’agriculture en définissant les règles du jeu concurrentiel (Valiorgue, 2020). Ces évolutions créent des jeux de pouvoir à l’origine de verrouillages matériels (intrants, espèces, bâtiments, machines), réglementaires (normes et régulations) et culturels : les discours font valoir les rendements et la productivité de techniques productivistes, considérées plus modernes, souvent opposées au déploiement des solutions agroécologiques. Les incitations sont d’autant plus puissantes qu’elles résultent de logiques d’économies d’échelle et d’agglomération. Elles sont renforcées par des politiques commerciales favorisant la spécialisation : la France exporte depuis longtemps, par exemple, la moitié de sa production de céréales. Cet héritage se heurte aussi aux volontés d’apprentissage et de formation en faveur de nouvelles orientations productives (Duru et Magrini, 2023).

Côté consommation, les freins à la végétalisation de l’assiette sont puissants, comme en témoigne la difficulté de généraliser l’offre d’un repas végétarien dans les cantines, pourtant inscrite dans la loi Egalim [15]. En témoignent aussi les difficultés d’imposer un score santé comme le Nutriscore. Qu’en serait-il d’un score plus exigeant permettant d’identifier les produits ultra-transformés.

4.3 Écrire un récit avec toutes les parties prenantes pour rendre désirable les transitions

Promouvoir des politiques publiques soutenant la réduction de la consommation de viande et, dans une moindre de mesure, de produits laitiers, est la condition préliminaire pour libérer des terres arables et développer les cultures de légumineuses et de fruits et légumes. Une telle stratégie se heurte à de nombreux obstacles à tous les maillons du système alimentaire. Actuellement défaillante, la communication en faveur des alternatives végétales devrait souligner les avantages pour l’environnement et la santé, et ainsi renforcer l’attrait du consommateur [16] . Entre les différents acteurs, elle devrait être rendue cohérente (Davis et al., 2025). Elle devrait être sous-tendue par une agriculture favorisant la biodiversité et réduisant l’exposition aux pesticides, par une réduction de l’élevage concentré dans certaines régions, et par une végétalisation de l’assiette, conforme à la stratégie européenne Farm to Fork (Billen et al., 2024).
L’approche One Health est un cadre approprié pour réfléchir à des stratégies cohérentes pour la santé des agroécosystèmes, des animaux, des humains et de de la terre. Elle permet de tenir compte des effets diffus, différés et exportés des activités humaines, de la production à la consommation. Elle pourrait fournir des arguments convaincants pour des changements transformateurs, et faciliter l’articulation de différentes politiques publiques dans les territoires (Duru et Therond, 2024).

L’alimentation devrait y être considérée comme un bien commun et non comme une marchandise (Muraille et al., 2022). Il faut à cette fin revaloriser les différentes dimensions alimentaires pertinentes pour l’être humain : élément vital pour notre survie, ressource naturelle, droits de l’Homme et déterminant culturel, et relativiser la dimension échangeable (la valeur d’échange) des aliments réduits à l’état de simples marchandises. Ce choix pourrait favoriser le développement de pratiques agroécologiques et culinaires en open source (licences Creative Commons), ainsi que des éléments matériels (semences paysannes, stocks de poissons, etc.) et des entités abstraites (réglementations transfrontalières en matière de sécurité alimentaire, nutrition publique, etc.) considérés comme des biens communs mondiaux (Vivero-Pol, 2019).

La mise en récit de cette vision devrait s’appuyer sur les enseignements de scénarios systémiques prenant en compte les enjeux climatiques, mais aussi de biodiversité et de santé (Duru et Therond, 2023). Elle reposerait alors sur le triptyque : problèmes (auxquels il faut apporter une solution) - acteurs (ceux qui sont à l’origine des problèmes, en sont victimes ou peuvent les résoudre) - intrigues (pour mettre en relation les problèmes et les acteurs), afin de définir un avenir possible et désirable (Rodier et al., 2022). L’adhésion des citoyens aux mesures nécessaires dépendra des modalités de construction de ce récit : primauté de la collectivité sur l’individu et de l’expertise scientifique sur les opinions (Muraille et al., 2022).

4.4 Accélérer la transition vers des systèmes alimentaires durables

Il ne manque pas d’exemple de réussites tant au niveau production que consommation, mais ces réussites restent statistiquement anecdotiques. C’est pourquoi accélérer la transition appelle à légitimer les pionniers, convertir la majorité et pousser les grands groupes à dépasser leur stratégie de greenwashing.

...... 4.4.1 Légitimer les pionniers
Que ce soit dans le domaine de l’agriculture (agriculture biologique, élevage herbager…), de l’alimentation (certaines cantines soutenues par les Pieds dans le Plat [17], ou plus largement (certains Projets Alimentaires Territoriaux, les Incroyables Comestibles [18], BBC, Sécurité sociale de l’alimentation [19]…), il ne manque pas d’exemples vertueux. Une stratégie serait de les rendre plus visibles.

...... 4.4.2 Rassembler la majorité
L’expérience montre que les politiques ont un impact direct ou indirect sur les pratiques alimentaires par le biais de changements dans l’environnement alimentaire (Brocard et Saujot, 2022). Les politiques qui favorisent de tels environnements renforcent non seulement les compétences alimentaires, mais améliorent également la disponibilité, l’accessibilité financière et l’attrait des options saines et durables. Cela inclut l’offre d’une ou plusieurs alternatives végétariennes dans les cantines, la réduction du gaspillage alimentaire et la promotion d’une alimentation saine et durable.

Des environnements alimentaires équitables sont essentiels pour modifier les modes de consommation alimentaire. Cela recouvre des questions allant des normes de santé et de durabilité dans les marchés publics alimentaires à la réduction du gaspillage alimentaire grâce à un partenariat public-privé, en passant par l’aide alimentaire sous forme de restaurants subventionnés, le financement de protéines alternatives et l’amélioration du suivi des systèmes alimentaires [20].

Pour faire évoluer les régimes alimentaires vers des modèles plus durables sur le plan environnemental, en particulier la réduction de la consommation de viande et l’augmentation de l’adoption d’aliments produits de manière plus durable, il a été montré que les interventions basées sur l’information ne sont pas suffisantes à elles seules. Par contre, les interventions restructurant le contexte décisionnel, comme la définition de repas végétariens par défaut, ou la réduction des portions, ont systématiquement montré des effets positifs (Ran et al., 2025). En outre, la mention de l’origine des viandes doit être visible pour les consommateurs. Leur sensibilisation aux atouts de consommer français devrait être renforcée.

Changer les environnements agricoles peut passer par un fléchage des subventions pour soutenir au sein des filières animales des réorientations d’élevages. Les choix à faire doivent concerner tant le privé (abattoirs) que les politiques publiques. Les éleveurs ne sont pas responsables des choix politiques qui ont conduit aux impasses actuelles.

Enfin, une priorité est celle d’articuler les différentes politiques publiques qui concernent le système alimentaire (Stratégie Nationale Bas Carbone, Plan National de l’alimentation, Plan National Nutrition et Santé, plans eau, climat, directives nitrates, biodiversité…), en particulier à l’échelle des territoires [21].

...... 4.4.3 Pousser les grands groupes à dépasser leur greenwashing
La capacité d’entrainement des politiques publiques a cependant ses limites car les grands groupes préfèrent spontanément perpétuer leur modèle économique et leurs économies d’échelle (Lescuyer et al., 2025). Pour les inciter, voire les contraindre aux nécessaires changements, plusieurs leviers sont disponibles :

• La taxation, comme certains chercheurs l’ont envisagé pour la viande (Funke et al., 2022) et les produits ultra-transformés (Popkin et al., 2021) ;
• La réglementation, par exemple en étendant leur obligation de reporting sur leur empreinte carbone (scope 3), à la biodiversité et aux pollutions ;
• La création d’alliance public-privé dans les territoires pour financer la transition sans greenwashing en accordant autant d’importance à la biodiversité, notamment cultivée et élevée, qu’au carbone.

L’élevage de ruminants et la consommation de produits animaux, en particulier la viande de ruminants, font l’objet de critiques portant sur leurs impacts sur l’environnement, la santé et la souveraineté alimentaire. Certes, les indicateurs globaux de la France ne sont pas bons. L’élevage tel qu’il est pratiqué n’est pas durable, qu’il s’agisse d’environnement, de santé ou de dépendance aux importations.

Cependant, les connaissances scientifiques disponibles sur les pratiques agricoles et l’élevage ainsi que sur les scénarios et/ou prospectives normatives quantifiées de systèmes alimentaires durables [22] montrent que l’élevage a un rôle essentiel à jouer moyennant des transformations à la fois dans son dimensionnement, les modes d’élevage, l’organisation des filières agricoles et le contenu de nos assiettes.
Des exemples isolés montrent que toutes ces transformations sont possibles. Cependant, les obstacles à surmonter se logent dans le contexte sociotechnique, les politiques publiques et le comportement de certains groupes et lobbies. Pour lever ces obstacles, il faudra agir sur les différentes politiques publiques influençant les environnements agricoles et alimentaires, rassembler les initiatives dispersées (éventuellement par des coalitions publics-privés dans les territoires) et obtenir des grands groupes qu’ils contribuent aux biens communs que sont les écosystèmes, la santé, la planète et l’alimentation, autrement dit qu’ils s’inscrivent dans l’approche One Health.

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